Czasami, pijąc kawę, możesz odnieść wrażenie, jakbyś degustował wino. Wyraźnie wyczuwalne są w niej nuty owocowe oraz alkoholowe — zupełnie nietypowe dla klasycznego profilu kawy. Zarówno aromat, jak i smak niektórych ziaren mogą przypominać wino.W rzeczywistości taki profil smakowy jest charakterystyczny dla kaw poddanych eksperymentalnym metodom obróbki lub pochodzących z wyjątkowych odmian arabiki. Nie mówiąc już o tym, jak wiele podobieństw istnieje między produkcją i kulturą kawy a winem.
Oba produkty powstają z owoców (kawowca i winorośli) i przechodzą podobne etapy zbioru oraz obróbki. Ich potencjał sensoryczny kształtuje się podczas długotrwałego dojrzewania w sprzyjających warunkach klimatycznych.
W przypadku kawy wysokiej jakości nie znajdziemy jedynie goryczy czy kwasowości — podobnie jak w winie nie odczuwamy wyłącznie alkoholu. Zamiast tego pojawia się złożony profil sensoryczny, w którym można odnaleźć nuty owocowe, jagodowe, a nawet kwiatowe. To właśnie te cechy są uznawane za pożądane, podczas gdy nadmierna gorycz (w kawie) czy dominująca alkoholowość (w winie) mogą być odbierane jako wady lub brak równowagi.
Zarówno w produkcji wina, jak i kawy zachodzą procesy fermentacyjne. Z chemicznego punktu widzenia fermentacja polega na przemianie cukrów w alkohol, natomiast z perspektywy sensorycznej przyczynia się do budowania złożoności aromatycznej. W przypadku kawy fermentacja nie prowadzi do powstania alkoholu w finalnym produkcie, ale ma istotny wpływ na rozwój profilu smakowego oraz nadawanie nut alkoholowych. Co więcej, wiele technik fermentacyjnych inspirowanych winiarstwem zostało zaadaptowanych w branży kawowej, co dodatkowo wpływa na różnorodność i charakter profili sensorycznych.
Nic więc dziwnego, że kawa i wino mają ze sobą tak wiele wspólnego — zarówno pod względem uprawy, jak i przetwarzania oraz analizy sensorycznej. Obie kultury wypracowały również własne narzędzia opisu smaku, takie jak tzw. flavour wheel. Dzięki nim możliwe jest precyzyjne określenie nut aromatycznych, które mogą się różnić w zależności od wielu czynników — takich jak terroir wina czy pochodzenie i profil palenia kawy.
Weźmy pod uwagę odmianę Ombligon. To rzadka odmiana kawy, odkryta w Kolumbii, która powstała w wyniku naturalnej selekcji kilku drzew arabiki. Proces ten pozwolił połączyć różnorodne cechy smakowe, co dało wyjątkowy rezultat. Kawa Ombligon charakteryzuje się głęboką, winną kwasowością, nutami dojrzałych cytrusów oraz delikatną słodyczą malin. Jest soczysta i intensywna w smaku, dlatego łatwo dostrzec w niej podobieństwo do wina.
Inną odmianą, która może wykazywać winne akcenty, jest Sidra, również pochodząca z Kolumbii. Jest świeża, wyraźnie kwasowa, a w zależności od metody obróbki może ujawniać nuty cytrusowe i kwiatowe, a przy dłuższej fermentacji — także nuty dojrzałych owoców oraz charakterystyczną „winność”.
Jak już wspomniano, fermentacja polega na przemianie cukrów w alkohol, a z perspektywy sensorycznej przyczynia się do kształtowania smaku i pojawiania się subtelnych nut alkoholowych. W przypadku kawy fermentacja nie prowadzi do powstania alkoholu w finalnym produkcie, ale nadaje charakterystyczne nuty smakowe przypominające wino lub inne alkohole.
Przyjrzyjmy się dwóm eksperymentalnym metodom obróbki:
Fermentacja beztlenowa – proces, w którym ziarna fermentują w zamkniętym, pozbawionym tlenu środowisku. Sprzyja intensywniejszemu wydzielaniu soków i cukrów, co nadaje kawie wyraźniejszy profil smakowy. Efektem są intensywne nuty owocowe, często z delikatnymi aromatami czerwonego wina, a czasem nawet wyraźnymi akcentami przypominającymi whisky czy rum.
Carbonic maceration – technika inspirowana winiarstwem, polegająca na fermentacji całych owoców w atmosferze bogatej w dwutlenek węgla. W kawie pozwala uzyskać soczysty, owocowy profil z nutami wiśni, jagód oraz subtelną kwasowością, która kojarzy się z winem.
Procesy uprawy, przetwarzania i fermentacji, a także bliskość technik winiarskich sprawiają, że niektóre kawy oferują znacznie więcej niż klasyczny smak. Odbieramy w nich nie tylko gorycz czy kwasowość, ale także owocową słodycz, świeżą kwasowość cytrusów oraz subtelne aromaty przypominające alkohol.
Dzięki temu kawa staje się doświadczeniem wielowymiarowym – bogatym, soczystym i zaskakująco podobnym do wina, co czyni ją wyjątkową dla degustatorów i koneserów.
Niektóre odmiany arabiki oraz eksperymentalne metody obróbki nadają kawie złożony profil smakowy z wyczuwalnymi nutami owocowymi i subtelnymi aromatami przypominającymi alkohol. To efekt procesów fermentacyjnych, długotrwałego dojrzewania i naturalnych cech ziaren.
Nie, w finalnym produkcie nie ma alkoholu. Fermentacja wpływa jedynie na rozwój nut smakowych, które mogą przypominać wino, whisky czy rum, ale napój pozostaje bezalkoholowy.
Do najbardziej charakterystycznych należą: Fermentacja beztlenowa – ziarna fermentują w zamkniętym środowisku, co wzmacnia owocowy profil i nadaje aromaty czerwonego wina, czasem przypominające whisky czy rum.Carbonic maceration – fermentacja całych owoców w atmosferze bogatej w CO₂, dzięki czemu kawa staje się soczysta, owocowa i delikatnie kwasowa, przywodząc na myśl wina słodkie lub wytrawne.
Oba produkty przechodzą podobne etapy zbioru, fermentacji i przetwarzania. W obu przypadkach fermentacja, dojrzewanie i techniki sensoryczne pozwalają budować złożoność aromatyczną i smakową.
