Pierwszy udany proces dekofeinizacji został opracowany już w 1903 roku przez niemieckiego przedsiębiorcę Ludwiga Roseliusa. Pomógł mu przypadek: statek z ładunkiem kawy wpadł w silny sztorm, a ziarna nasiąkły wodą morską. Po sprawdzeniu ich jakości okazało się, że ziarna nie zawierają kofeiny, ale nadal nadają się do użytku. Obecnie technologia produkcji jest na tyle zaawansowana, że kawa bezkofeinowa niemal nie różni się smakiem i aromatem od zwykłej kawy. Opracowano setki sposobów usuwania kofeiny, ale skupimy się na trzech głównych!
.png)
Dekofeinizacja to skuteczny proces usuwania kofeiny z ziaren kawy, którego celem jest zachowanie jej naturalnego smaku przy jednoczesnym wyeliminowaniu intensywnego działania kofeiny.
Kawa bezkofeinowa często stanowi wybór osób, które z różnych powodów nie mogą spożywać kofeiny – ze względów zdrowotnych, z powodu problemów z sercem lub układem nerwowym, a także w czasie ciąży. Jednak ulubionego smaku kawy i codziennego porannego rytuału nie da się łatwo zastąpić herbatą ani innymi napojami.
W ostatnim czasie kawa bezkofeinowa zyskała jednak popularność także wśród wszystkich miłośników kawy i cieszy się coraz większym uznaniem. Dzieje się tak, ponieważ może oferować ten sam, bogaty smak kawy i przyjemne pobudzenie, ale bez niepożądanego efektu drżenia rąk czy negatywnego wpływu na zdrowie.
Każdy proces dekofeinizacji rozpoczyna się od namaczania zielonych ziaren, aby otworzyć ich pory i umożliwić usunięcie kofeiny. Na dalszych etapach jednak poszczególne metody różnią się zarówno zastosowaną technologią, jak i końcowym efektem smakowym.
Najstarsza metoda, często nazywana również europejską, zwykłą, klasyczną lub bezpośrednią, polega na tym, że ziarna uprzednio namoczone w ciepłej wodzie są następnie zalewane rozpuszczalnikiem w celu usunięcia kofeiny.
Na tym etapie stosuje się jeden z dwóch rodzajów rozpuszczalników:
1. Naturalny
2. Syntetyczny
Rozpuszczalnik działa selektywnie, oddziałując głównie na cząsteczki kofeiny. Ziarna są moczone w rozpuszczalniku, w wyniku czego kofeina stopniowo się rozpuszcza. Po jej usunięciu ziarna są starannie płukane gorącą wodą lub parą wodną, aby usunąć pozostałości rozpuszczalnika, a następnie suszone, by przywrócić im odpowiednią teksturę i twardość.
Niezależnie od użytego rozpuszczalnika, mogą one pozostawić ślady w smaku. Kawie dekofeinizowanej tą metodą często towarzyszy również znaczna utrata właściwości smakowo-aromatycznych ziaren, które zostały uwarunkowane przez ich odmianę i terroir. Niemniej jednak metoda ta jest najtańsza i najłatwiej dostępna spośród wszystkich znanych, a także bardzo skuteczna – usuwa około 97–99% kofeiny.
Ta metoda została opatentowana w Niemczech w 1970 roku i opiera się na właściwościach dwutlenku węgla (CO₂), który w stanie wysokiego ciśnienia działa jak rozpuszczalnik. CO₂ skutecznie rozpuszcza kofeinę, pozostawiając związki aromatyczne w ziarnach. Do pracy z nadkrytycznym CO₂ potrzebne jest specjalistyczne, drogie wyposażenie, dlatego metodę tę stosują zwykle duzi producenci. Kawa bezkofeinowa przetworzona CO₂ może być droższa ze względu na złożoność technologii.
Namoczone wcześniej ziarna umieszczane są w specjalnej komorze, do której pod wysokim ciśnieniem wprowadzany jest CO₂. W stanie nadkrytycznym CO₂ ma właściwości zarówno cieczy, jak i gazu, co pozwala mu przenikać do wnętrza ziaren i rozpuszczać kofeinę. Następnie dwutlenek węgla przechodzi przez filtr (najczęściej węglowy), który zatrzymuje kofeinę. Po filtracji gaz może być ponownie użyty, a ziarna są suszone, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci.
Zalety metody:
• Skuteczność (usuwa 97–99% kofeiny),
• Dobre zachowanie walorów smakowo-aromatycznych,
• Brak chemicznych pozostałości w napoju.
(„Swiss Water”)
Została opracowana stosunkowo niedawno – w 1979 roku – przez szwajcarską firmę Coffex, ale szybko zyskała popularność. W tej metodzie nie używa się żadnych rozpuszczalników. Zielone ziarna są moczone w gorącej wodzie, co powoduje wypłukanie kofeiny wraz ze związkami smakowo-aromatycznymi.
Następnie woda ta jest filtrowana (zazwyczaj przez węgiel), by usunąć kofeinę, pozostawiając związki aromatyczne w cieczy. Do tej samej wody trafia kolejna partia zielonych ziaren. Dzięki temu, że woda jest już nasycona związkami aromatycznymi, podczas następnego moczenia usuwana jest tylko kofeina, a smak pozostaje w ziarnach.
Proces „Swiss Water” nie wykorzystuje żadnych substancji chemicznych i jest uważany za jeden z najczystszych sposobów dekofeinizacji kawy. Dzięki temu kawa bezkofeinowa uzyskana tą metodą uważana jest za najwyższej jakości, ponieważ zachowuje niemal cały smak i aromat, typowy dla zwykłych ziaren.
Jeśli weźmiemy pod uwagę smak kawy bezkofeinowej, może on być bardzo różny. Niskiej jakości proces dekofeinizacji może skutkować płaskim, chemicznym lub gorzkim smakiem. Natomiast naprawdę wysokiej jakości kawa bezkofeinowa prawie nie różni się smakiem od zwykłej kawy.
Istnieją jednak pewne niuanse dotyczące przygotowania kawy bezkofeinowej. Z powodu długotrwałego moczenia i innych zabiegów ziarna zmieniają swoje właściwości fizyczne – stają się bardziej porowate i mniej gęste, przez co olejki szybciej wydzielają się na powierzchnię. Dlatego przygotowanie kawy bezkofeinowej wymaga odpowiedniego podejścia, właściwego doboru stopnia mielenia oraz czasu parzenia.
W smaku kawa bezkofeinowa może oferować nuty owocowe, suszonych owoców, a także słodkie akcenty karmelu lub czekolady. Na jej profil smakowy duży wpływ ma również kraj pochodzenia. Często można spotkać kolumbijską kawę bezkofeinową, która charakteryzuje się owocowością i delikatną słodyczą.
Na przykład w Foundation Coffee Roasters można znaleźć interesującą propozycję – Mexico Decaf. W smaku wyczuwalne są nuty wypieków, przypraw oraz owoców. Dodatkowo jest palona w stylu omni – to średni stopień palenia pomiędzy przelewem a espresso, co oznacza, że te ziarna można zaparzać na wiele sposobów.
Podsumowując, jeśli jeszcze nigdy nie próbowałeś kawy bezkofeinowej i zastanawiasz się, czy warto – spróbuj śmiało! Nowoczesne metody dekofeinizacji nie tylko skutecznie usuwają kofeinę, ale także doskonale zachowują potencjał smakowy ziaren.
Nie do końca. Choć proces dekofeinizacji usuwa nawet 97–99% kofeiny, w ziarnach pozostają jej śladowe ilości – zwykle od 0,1 do 0,3% pierwotnej zawartości. Dla większości osób to jednak ilość niezauważalna i bez wpływu na organizm.
To zależy od indywidualnych potrzeb. Dla osób wrażliwych na kofeinę, kobiet w ciąży czy osób z problemami z sercem lub nadciśnieniem – zdecydowanie tak. Dla innych może być po prostu łagodniejszą alternatywą bez efektu nadmiernego pobudzenia.
Zależy od metody. Tradycyjne procesy wykorzystują rozpuszczalniki (naturalne lub syntetyczne), które są całkowicie usuwane z ziaren po zakończeniu procesu. Jednak nowsze metody – jak „Swiss Water” czy z użyciem CO₂ – nie wymagają żadnych substancji chemicznych, dlatego są uznawane za najbardziej naturalne.
Wcale nie! Wszystko zależy od jakości ziaren oraz zastosowanej metody dekofeinizacji. Nowoczesne technologie pozwalają zachować niemal pełen profil smakowy i aromatyczny, dzięki czemu wysokiej jakości kawa bezkofeinowa często jest nie do odróżnienia od klasycznej.
