Palenie kawy to nie tylko proces technologiczny, lecz prawdziwa przemiana: zielone ziarno nabiera koloru, smaku i aromatu, stając się gotowe do parzenia. Pod wpływem wysokiej temperatury zmienia swoją strukturę i skład chemiczny.
Właśnie wtedy rodzi się niepowtarzalny bukiet smaku, za który tak cenimy naszą ulubioną kawę.
Kilka sekund czy stopni może okazać się decydujące: napój zyska wyrazistą owocową kwasowość, intensywną czekoladową słodycz albo delikatne karmelowe akcenty. Taki proces wymaga od palacza kawy nie tylko specjalistycznego sprzętu, lecz także doświadczenia, uwagi i głębokiego zrozumienia reakcji chemicznych.
W tym artykule przyjrzymy się kluczowym etapom palenia i dowiemy się, jak dokładnie kształtuje się smak kawy.
Każdy choć raz zastanawiał się, jak wygląda cały proces palenia kawy. Czy można go odtworzyć samodzielnie?
W praktyce palenie jest procesem złożonym, przebiegającym w określonych etapach i wymagającym profesjonalnego sprzętu.
Maszynę używaną do palenia nazywamy roasterem. Wyróżnia się roastery bębnowe, powietrzne, tangencjalne i odśrodkowe — różnią się one sposobem działania.
Na przykład roastery bębnowe mają metalowy bęben obracający się nad ogniem. Umożliwiają łatwą kontrolę temperatury, a ziarna są stale mieszane, co zapewnia równomierność. Z kolei roastery powietrzne działają na zasadzie przepływu gorącego powietrza, co znacznie przyspiesza proces, ale utrudnia jego kontrolę.
Na rynku istnieje szeroka gama producentów roasterów. Do najpopularniejszych należą Probat, Loring i Giesen. Każdy z nich ma swoje zalety i wady — wybór zależy od indywidualnych potrzeb.
Wyborem Foundation Coffee Roasters został Giesen — z kilku kluczowych powodów:
• Niezależne sterowanie dopływem gazu i powietrza.
• Możliwość regulacji prędkości bębna.
• Wbudowane czujniki temperatury ziaren i powietrza -precyzyjny profil palenia.asdas
• Dokładna kontrola ciepła i przepływu powietrza gwarantuje jednolitą jakość partii.
• Nawet przy różnych ilościach palenia rezultat pozostaje w pełni przewidywalny.
Pojemności roasterów są różne — największe mogą obsłużyć nawet do 500 kg. Jednak to nie tylko typ urządzenia jest kluczowy, lecz przede wszystkim umiejętności palacza kawy.
Podczas palenia kawy zachodzą trzy procesy przekazywania ciepła:
• konwekcja – przenoszenie ciepła przez gorące powietrze,
• kondukcja – kontakt ziaren z rozgrzanym metalem,
• promieniowanie – emisja ciepła przez nagrzane powierzchnie.
• Etap pierwszy (suszenie) – ziarna tracą wilgoć, zmieniają kolor z zielonego na żółty. Rozpoczyna się reakcja Maillarda odpowiedzialna za tworzenie aromatu i smaku.
• Pierwsze pęknięcie (First Crack) – roaster słyszy trzaski przypominające popcorn. Profil smakowy ziaren zaczyna się rozwijać, a kolor zmienia się na coraz ciemniejszy.
• Drugie pęknięcie (Second Crack) – ziarna stają się ciemne, błyszczą od olejków, tracą gęstość i zyskują bardziej intensywną gorycz.
Po zakończeniu palenia ziarna muszą zostać szybko schłodzone — w tym samym urządzeniu lub na specjalnym sicie z chłodzeniem powietrzem.
Stopnie palenia rozróżniamy po wyglądzie i przeznaczeniu:
•Jasne palenie kawy– jasnobrązowe, bez olejków.
•Średnie (omni) palenie kawy– ciemniejsze, zbalansowane, uniwersalne.
•Średnio-ciemne palenie kawy– na powierzchni pojawiają się olejki.
•Ciemne palenie– intensywnie czekoladowe, oleiste, z mocniejszą goryczą.
Do przelewu najlepiej sprawdza się jasne palenie – wydobywa nuty owocowe, kwiatowe i jagodowe.
Do espresso zwykle wybiera się ciemniejsze palenie kawy– daje pełne body, kremową konsystencję i nuty karmelu czy czekolady, które dobrze komponują się z mlekiem.
Omni roast to kompromis – pasuje zarówno do przelewu, jak i espresso. Ważne jest wyczucie granicy, kiedy ziarno jest już trochę ciemniejsze niż do przelewu, a jeszcze jaśniejsze niż do espresso. Dzięki temu w przelewie palenie omni daje słodszy i bardziej pełny smak, a w espresso pozwoli ujawnić naturalny potencjał ziarna, a nie tylko nuty karmelu i czekolady.
W ofercie Foundation Coffee Roasters znajdziesz wszystkie trzy profile palenia, rozróżniane także kolorem opakowań:
•niebieskie – do przelewu,
•czarne – do espresso,
•srebrne – omni (do tego stylu wybiera się często ziarna o różnych eksperymentalnych obróbkach, dzięki czemu można spróbować ich zarówno w przelewie, jak i w espresso).
Surowe ziarno kawy prawie nie ma smaku ani aromatu, które znamy z filiżanki. To właśnie palenie kawy wywołuje zmiany chemiczne, dzięki którym powstają charakterystyczne nuty.
Na pierwszy rzut oka wydaje się to proces czysto mechaniczny, lecz w rzeczywistości ma w sobie coś z twórczości. To dzięki odpowiedniemu doborowi profilu palenia kawy możemy wydobyć z ziaren nuty owocowe, jagodowe, a nawet kwiatowe.
Dlatego kupując kawę w ziarnach, masz świadomość, co kryje się za etapem palenia kawy oraz jaki stopień palenia najlepiej wybrać do przygotowania w konkretnym urządzeniu.
Palenie kawy odbywa się przy użyciu specjalistycznych roasterów, które równomiernie dostarczają ciepło i mieszają ziarna, zapewniając równomierne palenie.
Styl omni to średni stopień palenia, który sprawdza się zarówno w przelewie, jak i w espresso. Ziarna są palone tak, aby w przelewie wydobyć słodszy i pełniejszy smak, a w espresso pokazać naturalny potencjał kawy – nie tylko nuty karmelu i czekolady. Styl omni to kompromis, pozwalający cieszyć się jedną kawą różnymi metodami parzenia.
Palenie pod przelew jest jaśniejsze, wydobywa owocowe, jagodowe i kwiatowe nuty z ziaren. Palenie pod espresso jest ciemniejsze, daje pełniejsze body, kremową konsystencję oraz nuty karmelu i czekolady, które dobrze współgrają z mlekiem.
Jasne palenie kawy: jasnobrązowe ziarna, bez olejków na powierzchni, zachowujące naturalny smak kawy. Ciemne palenie: ciemne, oleiste ziarna, intensywniejsza gorycz i pełniejsze body napoju.
