Mleko roślinne i inne dodatki… brzmi jak dział w sklepie ze zdrową żywnością, a tymczasem to coś, co barista ma na tapecie prawie codziennie. Ja sam kiedyś podchodziłem do tego sceptycznie - „co, kawa bez krowiego mleka? to pewnie smakuje jak płatki owsiane z wodą”. No, trochę się pomyliłem.
Kawiarnie żyją dziś nie tylko espresso, ale też… mlekiem owsianym, grochowym i całą szafką „dodatków”. Jeszcze parę lat temu sam prychałem na flata bez krowiego mleka - dziś zamawiam je bez wstydu. Warszawa? Tutaj to już standard. Są miejsca gdzie w standardzie jest "mleko" owsiane a drugim wyborem grochowe. Branża kawowa sie rozwija w różnych kierunkach. A ten tekst to szybki przegląd, co faktycznie działa w filiżance, co ładnie się pieni i jak z tego korzystają kawiarnie w stolicy.
Przede wszystkim rosnąca liczba osób unika laktozy, dba o planetę albo po prostu chce spróbować czegoś nowego. Poza tym, nie ma co ukrywać - niektóre roślinne mleka w kawie dają naprawdę fajny efekt.
A wracając do pytania dlaczego to. Trochę zdrowie, trochę planeta, trochę ciekawość. Owsiane okazało się kremowe i naturalnie słodkie, bez posmaku „owsianki z wodą”. Soja - bogata w białko i z konkretniejszym smakiem. Do tego coraz lepsze „barista editions”, które trzymają mikropianę i pozwalają robić normalny latte art. W Warszawie pytanie „na jakim mleku?” pada w Śródmieściu pewnie przy co drugim zamówieniu.
Owsiane króluje w wyborach konsumentów. Wersje dla baristów dają aksamitną pianę i wybaczają błędy, wszsystko to dzięki odpowiedniej zawartości białka. W smaku - lekko słodkie, neutralne tło, które podbija orzechowe lub owocowe nuty espresso. Na Mokotowie wiele kawiarni nie pobiera opłaty za mleko roślinne a na kapciu ( cappuccino ), serduszko wychodzi praktycznie samo jak na krowim. Bardzo często klienci zaopatrują się w ulubiony napój bezpośrednio w kawiarni.
Soja jest jednym z najstarszych zamienników mleka w kawiarniach. Dobrze się spienia, pianka wychodzi gęsta i stabilna, ale ma dość wyraźny, lekko orzechowy smak - nie każdemu pasuje, zwłaszcza w klasycznym espresso. Trzeba też uważać, żeby się nie zwarzyło. Jeśli wlejesz bardzo gorące espresso prosto do zimnego mleka, może się zważyć i wyjdzie coś w stylu grudek. Najlepiej najpierw podgrzać mleko i dopiero potem powoli dolewać kawę.
Mleko z grochu może brzmieć dziwnie, ale w kawie sprawdza się naprawdę dobrze. Ma neutralny smak, zbliżony do krowiego, daje stabilną mikropianę i nadaje się nawet do prostych latte artów. Migdałowe ma bardziej deserowy charakter, delikatnie orzechowy, ale ze spienianiem bywa różnie - częściej wychodzi „kawa z mlekiem” niż klasyczne cappuccino. Kokosowe to z kolei propozycja dla fanów letnich smaków. Świetnie pasuje do cold brew i kaw na zimno, ale w klasycznym cappuccino może być za bardzo dominujące.
Jeszcze kilka lat temu syropy w kawie kojarzyły się głównie z przesłodzonym karmelem z marketu. Teraz jest inaczej. Coraz więcej kawiarni stawia na naturalne syropy z prawdziwych ekstraktów i ziół, bez sztucznych aromatów. Lawendowe latte, różana flat white czy kawa z syropem z bergamotki - to już standard w wielu miejscach. Klienci tego chcą, a dobre syropy potrafią podbić smak kawy, nie przykrywając go cukrem.
Warszawa lubi nowości, ale w praktyce rządzą trzy rzeczy: mleko owsiane, soja i groch. To właśnie one najczęściej schodzą w kawiarniach w centrum i na osiedlach. Latem na Bulwarach Wiślanych króluje cold brew, a coraz częściej można też spotkać espresso tonic, na róznych tonikach na przykład ogórek-mięta.. W kawiarniach przy biurowcach, zwłaszcza na Woli, pojawiają się też „protein latte” - kawa na mleku roślinnym z dodatkiem białka w proszku. To opcja dla tych, którzy chcą połączyć kofeinę ze śniadaniem w biegu. Na Ursynowie z kolei sporo osób pyta o bezcukrowe syropy i posypki z cynamonu - proste rzeczy, ale mają swoich wiernych fanów.
Coraz więcej kawiarni w Warszawie eksperymentuje z dodatkami, które mają „zrobić coś więcej” niż tylko smak. Białko w kawie faktycznie ma sens, jeśli liczysz makro i traktujesz ją jako szybki posiłek. Kolagen? Raczej kwestia pielęgnacji niż aromatu, bo wpływu na smak praktycznie nie ma. Adaptogeny, kurkuma, a nawet ekstrakty z grzybów - to trend, który powoli wchodzi do menu, ale trzeba przyznać, że smaki potrafią być specyficzne. Testowałem espresso z kurkumą - ciekawostka, ale nie dla każdego. Jeśli lubisz eksperymenty, próbuj, tylko dawkuj ostrożnie, żeby nie przykryć smaku ziaren.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z alternatywnymi dodatkami, zacznij od mleka owsianego - jest najbardziej neutralne i łatwe w użyciu. Soja sprawdzi się, jeśli wolisz wyraźniejszy, orzechowy posmak. Mleko z grochu to dobry wybór dla osób, które chcą zachować smak zbliżony do krowiego, a przy okazji mieć dobrą pianę. Migdał i kokos lepiej pasują do kaw na zimno i deserowych kompozycji niż do klasycznego cappuccino. Eksperymentuj, zapisuj proporcje i nie bój się wylanych prób - tak działa nauka smaku.
Najpopularniejsze jest mleko owsiane, zaraz po nim soja i groch. To właśnie te trzy najczęściej schodzą w kawiarniach w centrum i na osiedlach.
Tak, coraz więcej kawiarni stawia na naturalne syropy, np. lawendowe, różane czy klonowe. Dzięki nim kawa zyskuje ciekawy smak, bez sztucznych aromatów. Często samorobione.
To kawy z dodatkami, które mają „robić coś więcej” niż tylko smak. Mogą zawierać białko, kolagen, adaptogeny, a czasem nawet kurkumę. Najczęściej znajdziesz je w kawiarniach przy biurowcach i w miejscach nastawionych na fit trendy.
Najprościej zacząć od mleka owsianego, bo jest najbardziej neutralne. Soja daje wyrazisty, orzechowy smak, groch jest bliski krowiemu, a migdał i kokos najlepiej pasują do kaw na zimno i deserowych kompozycji.
