Źle ustawiony młynek potrafi rozwalić nawet najlepszą kawę. Espresso leci jak woda, wychodzi kwaśne, gorzkie... albo nie leci wcale. I to wcale nie zawsze wina ekspresu. W tym poradniku pokażę Ci, jak ustawić młynek do kawy w kawiarni tak, żeby kawa była powtarzalna, aromatyczna i zawsze smaczna.
Młynek decyduje o gradacji przemiału czyli - o tym, jak długo woda ma kontakt z kawą i co z niej wyciągnie.
Za grube mielenie - espresso leci w kilka sekund, kawa jest wodnista i kwaśna.
Za drobne mielenie - strzał trwa wieczność, a w smaku wychodzi gorzko i szorstko.
Kawiarnie są bardziej wymagające szczególnie te u nas w Warszawie. Warunki zmieniają się w ciągu dnia: wilgotność, temperatura, świeżość ziarna. Dlatego młynek trzeba korygować nawet kilka razy dziennie. Sprawdzasz rano jest idealnie, a popołudniu wrzucasz kolejny kilogram do hoppera i już espresso potrafi wariować - normalna sprawa ale trzeba umieć sobie z tym poradzić - w tym artykule postaramy się dać Ci wiele wskazówek i pro tipów.
Najczęściej problem jest prosty - kawa jest za drobno zmielona. Woda nie ma jak się przebić.
Co robisz:
Jeśli ekstrakcja trwa za długo, również masz zbyt drobne mielenie.
Rozwiązanie: rozluźnij gradację o pół do jednego stopnia i sprawdź ponownie.
Tym razem problem jest odwrotny - kawa jest za grubo zmielona.
Rozwiązanie: przestaw młynek w stronę Fine o pół stopnia i ponownie przetestuj ekstrakcję.
Zazwyczaj w młynkach Nuova Simonelli, Victoria Arduino, Eureka jest to srebrne pokrętło które steruje odległoscią między żarnami.
Natomiast takie marki jak Fiorenzato czy tańsze noname sterowanie polega na rozkręcaniu gwintu wokół wlotu kawy z pojemnika. Zazwycaj zabezpieczone jest to jakąś dzwignią lub przyciskiem.
Krok 1. Sprawdź czas ekstrakcji
Zrób espresso według receptury - np. 18 g kawy → 36 g naparu.
Jeśli mieścisz się w 22–27 sekundach, jest dobrze. Jeśli nie - przejdź do korekty.
Krok 2. Reguluj młynek w małych krokach
W młynkach Victoria Arduino, Nuova Simonelli czy Eureka ustawienia zmieniasz bocznym pokrętłem. W Fiorenzato luzujesz pierścień przy hopperze. Małe ruchy - najlepiej o pół stopnia - dają najlepsze efekty.
Krok 3. Wymiel pierwszą porcję kawy
Po każdej zmianie gradacji wymiel porcję i wyrzuć ją. W młynku zawsze zostaje trochę kawy o starym ustawieniu, więc jej użycie dałoby błędny wynik.
Krok 4. Kontroluj dozę kawy
Jeśli receptura przewiduje 18 g kawy - to naprawdę ma być 18 g.
Za mało - kawa przeleci za szybko.
Za dużo - ekstrakcja się wydłuży.
Waga to podstawa powtarzalności.
Krok 5. Testuj i powtarzaj ustawienia
Robisz strzał, sprawdzasz czas, próbujesz espresso. Jeśli nie jest idealne - korygujesz ustawienia i powtarzasz. To zupełnie normalne, że barista musi kilka razy dziennie dopasowywać parametry.
Młynek ustawiasz głównie pod podwójne espresso. Jeśli parzysz pojedyncze, nie kręcisz gradacją, tylko kontrolujesz ilość kawy:
Proste i skuteczne.
Dobry sprzęt w kawiarni to połowa sukcesu.
W dużych kawiarniach to ogromne ułatwienie, bo przy kilku baristach ustawienia zawsze są spójne.
Młynek to serce kawiarni. Źle ustawiony - kawa traci smak i klienci mogą nie wrócić. Dobrze ustawiony - masz powtarzalne espresso, pełny aromat i zadowolonych gości.
Najważniejsze zasady:
Dobre espresso to nie przypadek. To wynik precyzyjnej pracy baristy i dobrze ustawionego sprzętu. Gdy Twój młynek jest prawidłowo ustawiony - każdy klient to poczuje.
Młynek ustawiasz pod recepturę - np. 18 g kawy w sitku → 36 g naparu w filiżance. Czas ekstrakcji powinien mieścić się w 22-27 sekundach. Jeśli kawa leci za szybko, zmiel drobniej. Jeśli za wolno lub wcale - ustaw grubiej.
Najczęściej powodem jest zbyt drobne mielenie kawy. Woda nie ma siły przebić się przez zbite ciastko. Rozwiązanie jest proste - przestaw młynek w stronę grubszego mielenia, wymiel jedną porcję i zaparz nową kawę.
Bardzo często - nawet kilka razy dziennie. Na ekstrakcję wpływają wilgotność, temperatura i świeżość ziaren. Dlatego barista powinien regularnie sprawdzać czas i smak espresso.
Nie ma jednej uniwersalnej reguły - wszystko zależy od kawy i ekspresu. Przy espresso najczęściej najlepsze efekty daje czas parzenia 22-27 sekund, ustawienia młynka w małych krokach i trzymanie się receptury wagowej.
