Jeśli mówimy o kawie specialty, to zazwyczaj na opakowaniu znajduje się mnóstwo różnych informacji. Dotyczą one pochodzenia ziaren, odmian, metod obróbki – wszystko to jest bardzo ważne, ponieważ stanowi wskazówkę, jak kawa może smakować. Ale jak najlepiej nauczyć się analizować te informacje i dobierać kawę w zależności od własnych upodobań – właśnie to spróbujemy wyjaśnić.
Zacznijmy od oceny punktowej i tego, co oznaczają wszystkie te liczby. Ocena punktowa to tak naprawdę podsumowanie wszystkich czynników. Ocenę przyznają specjalnie przeszkoleni Q-graderzy, którzy dokładnie analizują cały proces uprawy, jakość i smak kawy. Nie każda kawa może być nazywana specialty – tylko ta, która otrzymała od 80 do 100 punktów, może być zaliczona do tej kategorii. Im wyższa ocena, tym zazwyczaj lepsza jakość kawy, co przekłada się również na jej cenę.
Bardzo ważnym czynnikiem jest pochodzenie kawy, ponieważ warunki klimatyczne w danym kraju mają ogromny wpływ na jej smak. Ilość opadów i temperatura, wysokość upraw, rodzaj gleby i jej mineralizacja – wszystko to kształtuje aromat i potencjał smakowy kawy.
Na przykład w Afryce, dzięki wyjątkowym warunkom klimatycznym, zmineralizowanej glebie i sprzyjającemu klimatowi, powstają idealne warunki do tworzenia bogatego i interesującego profilu smakowego. Kawa stamtąd jest zazwyczaj bardziej kwasowa, z nutami owoców tropikalnych, a nawet kwiatów.
Kawy z Ameryki Środkowej i Południowej cechują się lepszym balansem smaku – mają przyjemną, umiarkowaną kwasowość, można w nich wyczuć zarówno nuty owocowe, jak i czekoladowe. Zazwyczaj są dobrze zbalansowane i mają przyjemną teksturę.
Natomiast kawa z Azji bywa bardziej specyficzna – ma niższą kwasowość, z nutami owoców, kakao i przypraw.
Kawy z różnych krajów rzeczywiście różnią się smakiem – nawet w obrębie jednego regionu czy farmy mogą smakować inaczej. Na przykład dwie sąsiednie farmy mogą stosować inne metody uprawy, zbioru i obróbki, co wpływa na końcowy smak.
Niektóre farmy stają się znane ze swojego wyjątkowego podejścia do uprawy i obróbki kawy – dlatego często ich nazwy są umieszczane na opakowaniu jako znak jakości i zaufania. Widząc nazwę sprawdzonego producenta, możemy spodziewać się wysokiej jakości produktu.
Odmiana kawy również ma bezpośredni wpływ na smak. Każda odmiana charakteryzuje się innym rozmiarem oraz profilem smakowym ziaren – jedne będą bardziej słodkie, inne bardziej kwasowe. Istnieje ponad 150 odmian arabiki, jednak poznając te najbardziej popularne, można już w pewnym stopniu przewidywać smak kawy.
Metoda obróbki kawy odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu jej smaku.
Jeśli ziarno było suszone naturalnie w owocu kawowca, wchłania więcej słodyczy z miąższu i będzie miało pełniejszy, słodszy smak.
Jeśli natomiast ziarna zostały od razu oddzielone od miąższu i poddane obróbce mokrej, kawa będzie miała wyraźniejszą kwasowość i czystość smaku w porównaniu z obróbką naturalną.
W przypadku kaw fermentowanych w sposób eksperymentalny – jak obróbka beztlenowa (anaerobic), kofermentacja czy carbonic maceration – można spodziewać się niestandardowych nut, często o charakterze alkoholowym, winno-owocowym lub tropikalnym.
Stopień palenia ma natomiast większy wpływ na metodę parzenia.
Zazwyczaj wyróżnia się palenie pod przelew i pod espresso. Ziarna do przelewu są jaśniej palone, dzięki czemu lepiej ukazują naturalny potencjał smakowy. Ziarna do espresso mają ciemniejsze palenie, z wyraźnymi nutami czekolady, karmelu, kakao i bardziej intensywnym smakiem.
Jeśli używamy różnych metod parzenia, warto wybrać tzw. omni roast – czyli średni stopień palenia, który sprawdza się zarówno w przelewie, jak i w espresso.
Na każdym opakowaniu znajdziemy również przybliżony opis profilu smakowego – nut, które można wyczuć w kawie. Dzięki temu łatwiej zrozumieć, jakiej kwasowości i charakteru się spodziewać.
Jednak jeśli poczujesz coś innego niż opisano na etykiecie – to zupełnie normalne, ponieważ każdy z nas ma inne skojarzenia i percepcję smaków. W większości przypadków opis na paczce dobrze oddaje to, co rzeczywiście można wyczuć w filiżance.
Podsumowując – przy wyborze kawy warto analizować wszystkie informacje, nie bać się pytać baristy o radę i zapamiętywać te ziarna, które już nam smakowały. Z czasem coraz łatwiej i trafniej będzie dobierać kawę do własnych preferencji i nastroju!
Kawa specialty to ziarna najwyższej jakości, które uzyskały co najmniej 80 punktów w ocenie Q-graderów. Oznacza to wyjątkowy smak i wysoką jakość.
Klimat, wysokość upraw i rodzaj gleby mają ogromny wpływ na profil smakowy kawy. Na przykład kawy z Afryki są często bardziej owocowe i kwasowe, a te z Ameryki Południowej – bardziej zrównoważone.
W obróbce naturalnej ziarna suszy się w owocu, co nadaje kawie więcej słodyczy. W obróbce mokrej miąższ usuwa się wcześniej – dzięki temu kawa jest bardziej kwasowa i czystsza w smaku.
To średni stopień palenia, który dobrze sprawdza się zarówno w metodach przelewowych, jak i w espresso.
