Czy wiedzieliście, że lody to produkt, który jest połączeniem wszystkich stanów fizycznych – płynnego, stałego i gazowego – w jednym? Ze względu na to, że głównymi składnikami lodów są zarówno ciecze, jak i powietrze oraz cząstki stałe, ich odpowiednie przygotowanie jest trudną do opanowania sztuką. Przedstawiamy Wam pakiet informacji na temat naturalnych lodów, a Wy koniecznie korzystajcie z ciepłego września i pędźcie na spacer do lodziarni!
Lody są płynną mieszanką składającą się z wody i suchej masy, która pod wpływem niskiej temperatury przechodzi w stan stały. W procesie ich powstawania ważne jest także napowietrzanie lodów podczas zamrażania we frezerze, dzięki któremu zyskują strukturę przypominającą zamrożoną chmurkę i zwiększają objętość. To właśnie w ten sposób lody łączą w sobie wszystkie trzy stany skupienia.
Lody rzemieślnicze z kolei możemy opisywać w opozycji do lodów przemysłowych. Rzemieślnicze lody to te, które powstają z odpowiednio wyselekcjonowanych
i zbilansowanych składników oraz są produkowane codziennie, na świeżo. Cechują się tzw. czystą etykietą i są wytwarzane na małą skalę.
Lody rzemieślnicze składają się w znaczącej części z cieczy, które zazwyczaj pochodzą
z produktów mlecznych lub pochodnych mleka oraz owoców. W zależności od wykorzystywanego surowca, wyróżniamy dwa typy lodów: te na bazie mlecznej (np. śmietankowe, mascarpone czy pistacjowe) lub te na bazie wodnej (sorbety truskawkowe, mango, alkoholowe…). Ich zawartość to ok. 55%-60%.
Do lodów wprowadzane jest także powietrze. Proces napowietrzania odbywa się we frezerze podczas zamrażania. Napowietrzenie wynosi od 20% do 35%. Cząstki stałe (cukry, tłuszcze, białka, stabilizatory, emulgatory) z kolei to 35%-40% składu lodów – to one nadają lodom odpowiednią konsystencję.
Woda jest właściwie głównym składnikiem naturalnych lodów. To ona jest najtrudniejsza do opanowania. Zazwyczaj miesza się ją z mlekiem – zarówno krowim, jak i zdrowymi alternatywami roślinnymi, które, jak widać, mają swoje zastosowanie nie tylko w kawie. Do produkcji lodów można użyć mleka o każdej zawartości tłuszczu: zarówno pełnotłuste, jak i półtłuste, niskotłuszczowe i odtłuszczone.
Źródłami wody wprowadzanej do lodów mogą być także śmietanki i owoce (a ok. 85% owoców to przecież czysta woda).
Lody rzemieślnicze są napowietrzone mniej więcej w 20%-30% objętości. Powietrze wprowadza się do nich już we frezerze, na samym początku procesu zamrażania. Jest ono niezbędne w procesie produkcji lodów, ponieważ nadaje lodom smaku (bez niego smak nie miałby głębi), sprawia, że deser jest kremisty i miękki (ponieważ powietrze nie zamarza), a dodatkowo jest darmowym składnikiem. Nie świadczy to jednak o nim, że „psuje” lody rzemieślnicze: jeśli napowietrzenie jest zoptymalizowane, a tłuszcze, białka, stabilizatory i emulgatory są odpowiednio zbilansowane w najlepszym frezerze, może tylko podbić ich smak.
Najłatwiejszym do popełnienia błędem w produkcji naturalnych lodów jest przede wszystkim dodanie do nich nieodpowiedniej ilości cukru. Może być go równie dobrze za dużo, co za mało. Skutkami nadmiaru cukrów są:
Nie możemy popadać także w drugą skrajność – za mało cukrów sprawia, że lody są:
Okazuje się więc, że produkt, który jest dla nas na porządku dziennym, można nazywać faktycznie misterną robotą: trzeba tam wielkiej precyzji, odpowiedniego bilansowania składników i cierpliwości w przygotowaniu. Produkcja lodów jest naprawdę finezyjną sztuką – wiemy przecież, że lody lodom nierówne i teraz już nie musimy domyślać się, dlaczego. Nie każdy potrafi dobrze pomieszać wodę z powietrzem! 😉
My naszą wiedzę zawdzięczamy warsztatom prowadzonym przez firmę Sempre, które odbyły się pierwszego dnia targów Sweet Tech 2025. Mieliśmy również okazję do degustacji lodów rzemieślniczych powstających w czasie prelekcji i wrażenia były niepodrabialne – lody naprawdę przypominały zmrożoną piankę, były w swojej strukturze gładkie, wręcz satynowe, i jednogłośnie uznaliśmy, że nie przypominamy sobie, byśmy wcześniej w życiu próbowali lepszych lodów!
Lody rzemieślnicze to lody produkowane codziennie, w małych partiach, z naturalnych i odpowiednio zbilansowanych składników. W odróżnieniu od lodów przemysłowych, nie zawierają sztucznych barwników czy aromatów i cechują się tzw. czystą etykietą.
Podstawą są ciecze (mleko, śmietanka, soki owocowe), cząstki stałe (cukry, tłuszcze, białka, stabilizatory i emulgatory) oraz powietrze, które nadaje lodom puszystości i kremowej konsystencji.
Powietrze stanowi 20–30% objętości lodów rzemieślniczych. Dzięki niemu lody są lekkie, miękkie i kremowe, a ich smak jest pełniejszy. Optymalne napowietrzenie sprawia, że deser jest bardziej przyjemny w jedzeniu i wolniej twardnieje w witrynie.
Najczęstszym błędem jest nieodpowiednia ilość cukru – jego nadmiar sprawia, że lody są zbyt miękkie i słodkie, a niedobór prowadzi do twardej konsystencji i niewyraźnego smaku. Ważne jest też właściwe zbilansowanie tłuszczów, białek i stabilizatorów.
