Czy wiesz, że kawa z tej samej plantacji, z tego samego zbioru, tej samej odmiany może smakować zupełnie inaczej? Jak to możliwe? Główny wpływ na smak filiżanki kawy mają zarówno metoda obróbki, jak i kolor wypału. I choć nie można zapominać o tym, jak kluczowy jest stopień palenia, to już na poziomie surowych ziaren sposób ich przetworzenia nadaje kawie określone cechy aromatu, kwasowości i tekstury.
Obróbka ziaren kawy to pierwszy etap ich długiej podróży – zaraz po zbiorze, a przed paleniem. Chodzi o to, by wydobyć z wisienki kawowca (ang. coffee cherry) to, co najlepsze – surowe ziarno, ukryte pod warstwą miąższu. Jak się do niego dobrać? Ano, metod jest kilka.
Najstarsza, najbardziej klasyczna i – powiedzmy sobie szczerze – najbardziej klimatyczna metoda. Zebrane owoce są rozłożone na słońcu: na stołach, patio albo czymkolwiek, co nie ucieka. Miąższ sobie powoli wysycha, zamienia się w rodzynkowatą skórkę, a wilgotność owoców spada z 60% do okolic 11-12%.
Kilka tygodni przewracania, mieszania, modlenia się o brak deszczu i mamy to: suche pestki wyłuskuje się specjalnym sprzętem i otrzymuje kawowe ziarna.
Co to daje w filiżance? Profil smakowy pełen intensywnych, dzikich owoców, przypominający konfitury, duże body, niższą kwasowość. Jednakże – uwaga – źle poprowadzony natural może być "brudny" w smaku, jakby kawa taplała się w błocie. Dziś jednak, dzięki plantacjom specialty, natural potrafi być absolutnie czysty i zachwycający.
Jeśli obórka sucha to festyn pod gołym niebem, to obórka mokra to kawowe laboratorium. Tu woda gra główną rolę. Wisienki po zbiorze trafiają do depulpera – maszyny ścierającej miąższ. Następnie ziarna z resztką miąższu lądują w zbiornikach fermentacyjnych, gdzie natura robi swoje.
Po fermentacji kawę się opłukuje, oczyszcza i suszy. I właśnie dlatego washed coffees mają czystszy, delikatniejszy smak, intensywniejszą kwasowość i są uwielbiane przez fanatyków specialty.
Smak? Świetnie wyważona kwasowość, wyrafinowanie, czystość – takie kawowe spa.
Obróbka honey to metoda, która łączy cechy procesu naturalnego i mokrego. Po usunięciu skórki z owocu kawowca, pozostawia się różne ilości miąższu na ziarnie, które następnie suszy się na słońcu. Od ilości pozostawionego miąższu zależy, czy uzyskamy white, yellow, red, czy black honey. Im więcej miąższu, tym profil smakowy bardziej intensywny i słodki. Kawa z obórki honey łączy owocowość naturalnych kaw z czystością i elegancją tych mytych.
Anaerobic to metoda, w której fermentacja odbywa się w zamkniętym środowisku bez dostępu tlenu. Owoce kawowca trafiają do szczelnie zamkniętych zbiorników, z których usunięto powietrze. Proces fermentacji przebiega wtedy powoli, kontrolowanie, pozwalając na uzyskanie niezwykle złożonych i intensywnych profili smakowych. Efekt? Więcej kremowości w body, nuty cynamonu, tropikalnych owoców, malin, a czasem nawet gumy balonowej. Kawa z obórki anaerobic to jak jazda kolejką górską dla kubków smakowych.
Świat kawy nie zna granic, więc coraz częściej spotykamy się z nowoczesnymi i eksperymentalnymi metodami obróbki:
Nowoczesne metody obróbki to nie tylko pokaz kreatywności plantatorów i roasterów, ale też okazja, by eksplorować zupełnie nowe doświadczenia smakowe.
%20(1).png)
