Istnieje ogromna różnorodność metod obróbki kawy i cały czas pojawiają się nowe, nowoczesne i innowacyjne sposoby. W tym artykule przyjrzymy się, czym w ogóle jest proces obróbki i w jaki sposób wpływa on na smak kawy. Szczegółowo opiszemy przebieg każdej metody lub fermentacji. Porównamy metody klasyczne z eksperymentalnymi oraz podpowiemy, komu może przypaść do gustu każdy z tych sposobów.
Aby lepiej zrozumieć proces obróbki, najpierw przyjrzyjmy się, z czego składa się owoc kawowca:
Każda warstwa pełni swoją funkcję. Miąższ i warstwa śluzowata nasycają ziarno cukrami i sokami. Pergaminowa osłonka i srebrna skórka pełnią rolę ochronną.
Ostatecznie jednak musimy oddzielić ziarno od owocu – w tym celu wynaleziono różne metody obróbki.
Kiedyś był to wyłącznie mechaniczny proces, którego celem było oczyszczenie ziaren i przygotowanie ich do palenia. Z czasem zauważono jednak, że sposób obróbki znacząco wpływa na smak i jakość kawy.
Każda metoda kształtuje smak w inny sposób – nadaje mu słodycz, wyższą kwasowość, a czasem nawet nuty alkoholowe w przypadku fermentacji. Jeśli chodzi o różnorodność metod, od klasycznych z biegiem lat zaczęły pojawiać się coraz nowsze i bardziej eksperymentalne obróbki.
Za pierwszą i podstawową metodę uznaje się naturalną, od której wywodzą się wszystkie inne. Do klasycznych zaliczamy również obróbkę mokrą oraz honey.
Z czasem pojawiły się eksperymentalne, takie jak: fermentacja beztlenowa, carbonic maceration, thermal shock oraz kofermentacja – w których główną rolę odgrywa fermentacja, zmiana temperatur lub dodatek różnorodnych składników i mikroorganizmów. Rozwój i pojawianie się nowych metod uwarunkowane jest czynnikami zewnętrznymi, ponieważ nie wszędzie można przeprowadzić naturalną obróbkę ze względu na częste opady. To również efekt rozwoju technologii oraz chęci udoskonalenia i urozmaicenia smaku kawy. Duży wpływ miało także zapożyczanie technik z innych branż, zwłaszcza z winiarstwa.
W dalszej części szczegółowo opiszemy proces każdej z metod i porównamy je pod względem smaku.
Uznawana za pierwotny sposób obróbki – owoce kawy suszone są na słońcu, w wyniku czego ziarno samo oddziela się od miąższu.
Suszenie może odbywać się zarówno na betonowych patio, jak i na afrykańskich łóżkach (specjalne konstrukcje ramowe na podporach, na których rozciągane są siatki). Uważa się, że na łóżkach afrykańskich lepiej zapewniona jest cyrkulacja powietrza i równomierne suszenie z każdej strony.
Stosuje się także praktykę mechanicznego suszenia w zamkniętych pomieszczeniach, gdy warunki pogodowe uniemożliwiają lub utrudniają naturalną obróbkę.
Odbywa się przy użyciu depulpatora – maszyny działającej dzięki obracającemu się bębnowi (przypominającemu tarkę) i intensywnemu strumieniowi wody. W rezultacie z owoców niemal całkowicie usuwany jest miąższ, jednak pozostaje jeszcze śluzowata warstwa, którą również trzeba usunąć.
W tym celu stosuje się „washer”, który przy użyciu dwóch cylindrów i silnego strumienia wody usuwa resztki śluzu. Alternatywnie ziarno może być moczone w wodzie, podczas czego śluzowata warstwa sama oddziela się od ziarna – czasem z pomocą dodanych bakterii lub drożdży.
Następnie ziarno jest suszone przed hullingiem i procesem palenia.
To metoda pośrednia między naturalną a mytą.
Najpierw przeprowadza się depulpację, po czym ziarno od razu trafia do suszenia.
W zależności od ilości pozostawionego śluzu wyróżnia się: black honey, red honey, yellow honey i white honey. Im więcej śluzu pozostaje, tym ziarno ciemniejsze i bardziej przypominające smak kawy naturalnej; im mniej – tym bardziej zbliżone do kawy mytej pod względem smaku.
Ogólna charakterystyka smaku:
Fermentacja beztlenowa to proces, podczas którego kawa fermentuje bez dostępu do tlenu, co pozwala uzyskać unikalny profil smakowy. Fermentacja to ogólna nazwa różnorodnych procesów, w trakcie których enzymy przekształcają cukry w kwasy i alkohole. W przypadku kawy fermentacja zachodzi dzięki mikroorganizmom obecnym w środowisku zewnętrznym – różnym bakteriom, drożdżom oraz procesom metabolicznym zachodzącym wewnątrz samych ziaren.
Owoce trafiają do hermetycznych zbiorników ze stali nierdzewnej, gdzie zaczyna gromadzić się dwutlenek węgla. W wyniku tego powstaje ciśnienie, które wypycha resztki tlenu przez zawory spustowe. To ciśnienie zmusza ziarna do wchłaniania soków i cukrów, co prowadzi do tworzenia złożonych związków smakowo aromatycznych.
Metoda ta przybyła ze świata winiarstwa, gdzie fermentacja beztlenowa winogron jest standardem – wina produkowane tą metodą mają lekkie ciało i wyraziste owocowe nuty.
Z czasem rolnicy zaczęli intensywnie eksperymentować z czasem fermentacji i temperaturami, co prowadziło do zróżnicowanych rezultatów.
Efekt końcowy to kawa o wysokiej słodyczy i kwasowości, z wyraźnymi nutami owoców, jagód i alkoholu.
To rozszerzenie fermentacji beztlenowej, ale z dodatkowym elementem: do hermetycznych zbiorników, gdzie zachodzi fermentacja, wtłaczany jest dodatkowo CO₂ (dwutlenek węgla). Choć CO₂ naturalnie powstaje podczas fermentacji beztlenowej, tutaj jego stężenie zwiększa się sztucznie, co prowadzi do powstania wysokiego ciśnienia. Pod wpływem tego ciśnienia owoce kawy intensywniej wydzielają sok, a sam proces fermentacji przyspiesza.
Dodatkowo ziarna lepiej wchłaniają związki powstałe podczas fermentacji, co skutkuje bardziej złożonym i intensywnym profilem smakowym gotowego naparu – często pełnym nietypowych, wyrazistych nut.
To jedna z najbardziej innowacyjnych metod obróbki, będąca raczej dodatkowym etapem po fermentacji beztlenowej. Celem tej techniki jest wydobycie nowych nut smakowych w kawie poprzez nagłe zmiany temperatury. Najpierw sfermentowane i pozbawione miąższu ziarna kawy przepłukuje się gorącą wodą o temperaturze 40–60°C. Pod wpływem ciepła ziarno się rozszerza, a jego pory się otwierają, co ułatwia wchłanianie związków aromatycznych powstałych podczas fermentacji.
Następnie ziarna szybko się schładza poprzez przepłukanie zimną wodą (około 10°C). To powoduje zamknięcie porów i „zatrzymanie” wszystkich substancji wewnątrz ziarna. W rezultacie otrzymamy kawę o bardziej intensywnym i wyrazistym aromacie i smaku.
Kofermentacja to metoda obróbki kawy, podczas której do fermentujących owoców kawy dodaje się inne naturalne składniki, takie jak owoce, przyprawy, a nawet konkretne mikroorganizmy. W ten sposób ziarna wchłaniają smak i aromat dodatkowego produktu. Podobnie jak fermentacja beztlenowa, metoda ta przywędrowała z winiarstwa, gdzie używa się różnych dodatków lub powszechnie stosuje się drożdże, aby wzbogacić smak i aromat wina.
Owoce trafiają do zbiorników w – hermetycznych lub otwartych – wraz z dodatkowymi składnikami (owoce w całości, sok, puree, przyprawy, mikroorganizmy). Zwiększa to ilość cukru i przyspiesza fermentację.
Kluczowe zmienne: czas fermentacji (średnio od 72 do 200 godzin), poziom cukru, pH środowiska, czystość sprzętu, suszenie.
Po fermentacji owoce mogą być depulpowane lub suszone w całości. W trakcie suszenia następuje odparowanie wody, a zawarte związki aromatyczne koncentrują się w ziarnach, co zapewnia intensywny bukiet smakowy.
Proces jest skomplikowany, ale bardzo ciekawy. Ziarna kawy uzyskują naturalne aromaty i smaki owoców lub przypraw, które wzmacniają słodycz, kwasowość i owocowy charakter smaku.
Jeśli szukasz nowych i nietypowych smaków, idealne będą obróbki eksperymentalne.
Smaki alkoholowe są charakterystyczne dla obróbki beztlenowej – od lekkich nut cydru czy wina po mocniejsze akcenty whisky lub rumu.
Świetnie sprawdzi się również carbonic maceration, która podkreśla winne nuty i intensywniejszą kwasowość.
Bogaty, owocowy bukiet najczęściej spotykany jest w kofermentacji z dodatkiem różnych owoców.
Rzadziej można spotkać metodę thermal shock, jednak zdecydowanie warto zwrócić na nią uwagę ze względu na intensywny i wyrazisty smak kawy.
Jeśli wolisz coś klasycznego oraz bardziej subtelne i naturalne smaki, odpowiednia będzie obróbka myta lub naturalna.
W ofercie Foundation Coffee Roasters znajdziesz zarówno Kostarykę w obróbce beztlenowej — Costa Rica El Mango, jak i Kolumbię fermentowaną z marakują — Colombia Milan Passion Fruit oraz wariant z suszonym kokosem i sokiem cytrusowym — Colombia Coconut Lemonade, a także wiele klasycznych kaw – od mytej Kenii po naturalną Etiopię.
Warto podkreślić, że na co dzień większość z nas wybiera raczej coś bardziej klasycznego. Kawy o nietypowych obróbkach to raczej sposób, by sprawić sobie przyjemność, spróbować czegoś nowego i odkryć ciekawe smaki. Dlatego wybór – klasyka czy eksperyment – zależy wyłącznie od Twoich preferencji!
Obróbka kawy to proces, w którym ziarna oddziela się od owocu kawowca. To nie tylko etap techniczny – ma kluczowy wpływ na smak, kwasowość i słodycz kawy. W zależności od metody ziarna mogą zachować naturalne nuty owocowe albo uzyskać słodszy profil.
Naturalna (sucha) – owoce suszone są na słońcu, ziarno oddziela się samo od miąższu. Nadaje kawie pełniejszy, słodszy smak i lekkie nuty fermentacji. Myta (mokra) – miąższ i śluz usuwane są przy użyciu wody i depulpatora. Smak: czysty, kwasowy profil, zachowany naturalny charakter ziaren. Honey – metoda pośrednia, gdzie część śluzu pozostaje na ziarnie podczas suszenia. Smak: miodowy i owocowy, zależny od ilości pozostawionego śluzu.
Fermentacja beztlenowa (anaerobic) – kawa fermentuje bez dostępu do tlenu, co wydobywa intensywne nuty owocowe i alkoholowe, od lekkiego cydru czy wina po wyraźne akcenty whisky czy rumu. Carbonic Maceration – fermentacja beztlenowa z dodatkiem CO₂. Proces zwiększa ekstrakcję soków i cukrów, co daje bardziej złożony, owocowy i „winny” profil smaku. Thermal Shock (szok termiczny) – po fermentacji ziarna poddawane są nagłym zmianom temperatur, co daje intensywny i wyrazisty smak. Kofermentacja – podczas fermentacji dodaje się owoce, przyprawy lub mikroorganizmy, które nadają kawie bogaty, owocowy bukiet i unikalny charakter.
To doskonały sposób, aby odkryć nowe smaki i doświadczyć aromatów niedostępnych w klasycznych metodach. Kawy o eksperymentalnych obróbkach często oferują intensywne nuty owocowe i tropikalne, a czasem nawet wyraźne akcenty alkoholowe.
